Konsten att laga ett brustet hjärta

Vi lät Mario Vargas Llosas romaner guida oss genom Lima. Är det sant att staden serverar tio rätter som botar hjärtesorg?

Idén är ju så enkel: Jag ska prova de tio maträtter som Tjocke ­Iskariot lovar ska bota den hjärte­krossade Tomasito om han äter dem på en dag i Döden i Anderna. Fast jag placerar ut rätterna på ställen som kulturintresserade turister kan vilja besöka under en långhelg i Lima.

Vad kan gå fel?

När jag landar har jag tappat aptiten. Mitt hjärta är inte krossat, men ganska illa medfaret av en besvarad men omöjlig kärlek. Vi har just skilts åt, och all mat verkar mot-bjudande om den inte intas medan vi ser varandra djupt i ögonen.

1. Tamales

Fukten hänger i luften och havet dånar långt nedanför Suckarnas bro och gyttret av krogar längs den branta vägen ner mot vattnet. Stenläggningen glänser ”av alla bildäck och badar­fötter som passerat där under åtskilliga somrar”, med Vargas Llosas ord.

I författarens ungdom var Barranco en badort söder om Lima där överklassen hade sina sommarnöjen.

I dag är det centrum för stadens kultur- och nöjesliv.

Känslan av de besuttnas sorglöshet och njutningslystnad hänger i, liksom segregationen. Här är alla ljushyade europeiskättlingar, utom det äldre paret som säljer tamales från en vagn med handskrivna skyltar på torget vid biblioteket. En perfekt frukost på stående fot: små paket av bananblad fyllda med fast majsgröt och lite kött.

2. Causa a la limeña

Många av Barrancos gamla patricier-villor har blivit gallerier, butiker och restauranger. Mansión ­Berninzon från 1875 har 18 rum, svängda ­trappor, groggverandor och oändligt med snickarglädje. Här kan du äta causa a la limeña, kall potatispuré smaksatt med lime och den gula peruanska chilin ají amarillo, varvad med kyckling, majonnäs och avokado.

Inte ens turistfällor har dålig mat i Peru. Causan är helt okej, inte dyr och en utmärkt ursäkt för en upptäcktsfärd mellan valven och trädgårdarna. Eller så hinkar du bara pisco sour.

3. Anticuchos 

Vad passar bättre mot hjärtknip än mörbultat, marinerat, genomborrat och kolgrillat hjärta? Anticuchos grillas på spett och på finkrogen Panchita kommer de ihop med en hög andra inälvor och med starka såser till.

Panchitas ägare Gastón Acurio tog in husmanskosten i salongerna på 00-talet, spred den över världen och gjorde den till landets främsta stolthet och exportprodukt vid sidan om Nobelpristagaren i litteratur.

De båda nationalhjältarna ­känner varandra; Vargas Llosa var vän till Acurios far. I en kolumn i El País från 2009 beskriver författaren hur lille Gastón tillbringade dagarna med kokerskan i köket, gjorde sig av med alla fickpengar på skaldjur och sedan i smyg hoppade av ­juridikstudierna för att bli kock. ”Tack vare Gastón ­Acurio har peruanerna lärt sig uppskatta sitt lands kulinariska rikedom”, skriver Vargas Llosa. Den rikedomen, spekulerar han, kan bero på landets långa auktoritära ­historia: ”Kokkonsten har varit ett av få ­områden där peruanerna har kunnat släppa lös sin kreativitet utan rädsla”.

4. Conchitas a la parmesana 

”Jag kan inte frigöra mig från Miraflores, jag kan inte sluta skriva om Miraflores” har Vargas Llosa sagt. Här utspelade sig hans ungdom på 50-talet, liksom många av hans mer eller mindre självbiografiska historier.

I dag kastar skyskraporna sina skuggor över bersåerna bakom de enstaka kvarvarande funkisvillor där hans romanfigurer umgicks, älskade, bråkade och grät. Hamburgerkedjor och turistbyråer omger Parque Kennedy där skolpojken Mario och hans vänner drällde på söndagarna. 

Gör som Ismael och Don Rigoberto i Den blygsamme hjälten: ta dig nerför branten till stranden och prova de parmesangratinerade pilgrimsmusslorna på La Rosa Nautica. Köket är bra, men du betalar för miljön som liknar ett ståtligt gammalt kallbadhus på pålar.

5. Rocotos rellenos

Om du promenerar åt andra hållet över bron som korsar motorvägen från Miraflores kommer du till det ruffigare området runt marknaden i Surquillo, i sig värd ett besök. Här finns många restauranger som nytolkar den peruanska traditionen. På La Picantería erbjuder en av Gastón Acurios lärjungar pinfärsk fisk och skaldjur från en isbädd och tillagar dem sedan till perfektion. På La Picantería finns även enklare rätter som rocotos ­rellenos – köttfyllda paprikor serverade i en balja med kryddig och utsökt soppa.

Precis som brustna hjärtan har städer en otrolig förmåga att läka. Efter en lång pandemi som slog hårt mot besöksnäringen har branschen kommit igen starkare och bättre, och Limaborna älskar att äta ute. Många krogar har kölista till både lunch och middag. Boka eller beväpna dig med tålamod.

6. Chicharrones con camote

De tio maträtterna är ett grepp som Vargas Llosa använder för att mejlsa fram sina romanfigurer och ­relationen mellan dem, men han frammanar också bilder, dofter och associationer. De flesta peruaner har minnen kopplade till alla rätter på listan.

Detta sätter översättaren, och nu mig, i trångmål: utanför Peru försvinner de rika konnotationerna, och bortom den spansktalande världen faller även namnen klanglöst till marken.

Prova chicharrones con camote – en macka med fläskstek och grillad sötpotatis på El Chinito, en enkel smörgåsbar med utsikt över

Plaza Mayor i den koloniala stadsdelen, full av museer och sevärdheter. Tidningsskrapan på Avenida Tacna där Vargas Llosa arbetade som journalist är i dag ett varuhus.

7. Ají de gallina con arroz blanco

Fadern ville hindra lille Mario från att fjolla sig med skriverier. Därför satte han honom i militärskola som 14-åring. Men pennalismen, brutaliteten och all instängd fritid gjorde honom i stället till författare. 

I sin första roman Staden och hundarna berättar han hur skolan fick honom att upptäcka Peru utanför den vita, urbana medelklassbubblan. Först där träffade han peruaner som var mörkhyade, jordbrukare eller fattiga. Som talade urfolksspråken quechua eller aymara.

En utmärkt plats för att lära sig om Perus rika förkoloniala historia är Museo Larco, med en fantastisk samling smycken, keramikföremål och textilier från de högkulturer som uppstod och föll flera tusen år innan vår tideräkning. Galleriet med erotisk konst är särskilt värt ett besök, liksom museirestaurangen. Där kan du äta en av det peruanska kökets enklaste och mest populära rätter: ají de gallina con arroz blanco – kyckling i mild, gul chilisås med vitt ris.

8. Ceviche de corvina

Den mest berömda peruanska rätten är också den mest missförstådda.

Nej, det ska inte vara mango i ­cevichen. Absolut inte tomat. Inga stora mängder koriander. Rätten ska bara innehålla väldigt nyfångad fisk, och därför äts ceviche helst inte efter lunch. Ceviche de corvina är ett gott alternativ bland många. Den marineras med rödlök, limesaft, salt och chili i minuter, inga timmar. Tillbehören kall kokt potatis, sötpotatis och majs rundar av de vassa smakerna.

Ät den till välförtjänt lunch efter en långpromenad längs med kusten söderut en dag som du vill vila från stadens brus. På Antonio är maten orimligt bra med tanke på utsikten mot stranden och bergen.

9. Seco de cabrito

”När du kommer till getgrytan
har du glömt Mercedes för alltid”, säger Tjocke Iskariot till Tomasito i Döden i Anderna. 

En korianderbemängd, syrlig seco kan lagas med olika sorters kött, varav alla utom get serveras på varenda krog i Lima. Tiden är snart ute och mitt projekt verkar haverera. Dessutom har jag tappat aptiten igen, denna gång därför att jag ätit mer än någon borde göra på en helg. Men jag inser också att receptet mot brustet hjärta funkar. Jag är ­besjälad av uppgiften, och i stället för att väga sms-formuleringar på guldvåg skriver jag det här.

Precis vid Plaza Bolivar, på andra våningen med utsikt över kongressen får du både getgryta och gratis ceviche till förrätt. Allt på emenyn är gott, rikligt och billigt.

10. Mazamorra morada con turrón de doña Pepa

Desserten visar sig oväntat vara det svåraste. Mazamorra är en sötsliskig kräm av lila majs och frukt. Enligt romanen ska den ätas ihop med Fru Pepas nougat, likaledes sötsliskig med karamellströssel på. Gräsligt. Och omöjligt. Båda säljs överallt, men ingen har hört talas om kombinationen. Är detta ett dolt meddelande till läsaren? Om att brustna hjärtan inte går att laga, bara avleda uppmärksamheten från? Att för mycket av det goda kan vara både fruktansvärt och underbart? Att man ska veta när det är dags att ge upp?

På ett gammeldags kvarterskondis nära den japanska stadsdelen äter jag mazamorra med risgrynsgröt, hälften av varje i en stor skål med russin och kanel uppepå. Den klassiska kombinationen är inte dum, men saknar skärpa. Som en alltför trygg, lugn och enkel kärlek blir rätten snabbt fadd och tråkig. Redan när jag börjar äta vill jag bara att den ska ta slut.

Ur Vi läser nummer 1 2023.