Mitt köttfria år

Hur svårt är det att avstå kött, när svärfar står vid grillen eller burgaren lockar? Moa Kärnstrand rapporterar om ett år utan kött.

En eftermiddag våren 2021 stod jag vid min köksbänk och stirrade på två paket tofu. Jag hade inlett ett ­experiment. I 61 dagar åt jag endast växtbaserad mat – alltså inget kött, ingen fisk, inga ägg eller mejeriprodukter – och skrev dagbok om hur det var. Tofun skulle bli bollar och jag undrade vad sjutton jag gett mig in på.

Jag var ingen storkonsument av djurprodukter innan, men en slentrianätare av kött. En slentrianätare med en växande ångest kring vad mitt ätande bidrog till i fråga om klimatförstöring och lidande, men också vad gällde min egen hälsa. Ständigt pågick i mig den inre debatten mellan köttätaren och den som ville sluta.

Jag ska vara ärlig: det var två utmanande månader. Initialt ett hål i magen i formen av en biff eller en laxfilé. Sedan försöken att hålla matlusten vid liv med nya recept och påhitt. Längtan efter den saltsmöriga smaken av äggröra med parmesan – men också en oväntad avsaknad av längtan efter kött. Och så de fysiska förbättringarna, som sällan används som argument för att fimpa animaliska produkter men som forskningen visar att vi kan uppnå. För en del av oss kan en omställning bort från kött vara det som avgör om vi utvecklar livshotande sjukdomar.

Min dagbok blev till ett reportage som publicerades i Vi för ett år sedan.

När jag i slutet av maj 2021 satte punkt för det 61 dagar långa veganexperimentet vände jag inte ­tillbaka. De två månaderna utan kött hade ­förändrat mig. Året som följde skulle visa sig bjuda på nya utmaningar, när det blev vardag i en värld utan kött.

Dag 96: Liten parlör över fraser som alla betyder
”Ät kött din krångliga mänska!” (hämtade ur
verkligheten):
”Jaha du är vegetarian – men du äter väl kyckling?”
”Tänk om alla var veganer, då hade vi inte haft mark nog att odla linser så det räckte!”
”En liten hamburgare spelar väl ingen roll?”
Favorit i repris:
”Hur kan du veta att bönor inte också har känslor?”

Låt oss börja med en kort repetition. ­Produktionen av kött ligger bakom åtminstone 14,5 procent av människans utsläpp av växthusgaser, vilket är ungefär lika stor del som världens sammanlagda ­transporter står för, enligt FN-rapporten Tackling climate change through livestock, som kom 2013. Övrig matproduktion står för 10 till 15 procent av våra utsläpp.

I Sverige står utsläppen från produktionen av animaliska livsmedel för strax under 70 procent av alla utsläpp som härrör från den mat vi äter, visar forskning från Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, som publicerades i tidskriften Sustainability år 2020. För varje kalori ryggbiff släpps det ut 31 gånger mer växthusgaser i atmosfären än för motsvarande kalori av tofu (enligt en artikel publicerad i brittiska tidningen The Economist den 2 oktober 2021). Kort sagt: kött är en klimatbov, framför allt rött kött på grund av att skog skövlas för djurhållning och att köttdjuren rapar och fiser metangas.

Under 2021, efter mitt experiment, ­publicerades två olika studier i den vetenskapliga tidskriften ­Nature Food som pekade på att kött ligger bakom mer utsläpp av växthusgaser än vad man ­tidigare trott. ”Genom att tillaga så många kor, tillagar ­människan dessvärre även sig själv”, konstaterade The Economist.

Dag 119: Jag testar mig systematiskt igenom ICA ­Maxis utbud av veganska burgare (det finns dessvärre en del skosulor att tugga på). Än så länge leder den ej frysta från Peas of heaven, trots att den är misstänkt knallrosa.

Svärfar slänger en rejäl fläskfilé på grillen, mellan ­raderna av jätteräkor. Doften stiger mot sommarhimlen. Min lilla vegetariska biff ryker, balanserandes ute i ena hörnet av gallret. För svärfar är vegetariskt för veklingar. Kött är riktig mat. Sommargrill är kött och svärdottern är märklig. Punkt slut. Jag var inte medveten om hur mycket social stigma som fortfarande kommer med att vara den som väljer bort animaliska produkter. Naivt nog trodde jag att jag snarare skulle få cred. I stället har jag hamnat i ­samma fack som ”ni som har dieter”, tillsammans med lchf:are, kolhydratjägare, sockerfienden och andra outsiders. En besvärlig människa.

Fyra av tio svenskar äter fortfarande ingen helvegetarisk måltid (alltså utan kött och fisk) en typisk vecka, visar Vegobarometern som Kantar Sifo gör på uppdrag av Axfood. Men andelen som gör det har vuxit sedan barometern startade år 2016. En större andel definierar sig också som vegetarianer eller veganer, men svenskarnas köttätande ökade samtidigt förra året för första gången sedan 2016.

Vegobarometern bekräftar också det som jag insett: de som känner mest motstånd inför att lämna köttet är äldre och män. Min föräldrageneration är uppvuxen med att kött eller fisk är måltidens centrum, till vilken man lägger en grönsak. Att då vända på steken och i ­stället planera en måltid utifrån växter kan te sig ­främmande, eller rent av hotfullt mot det som är ens historia, ens arv. Det är någonting med mat som kan väcka en primitiv ilska.

Dag 197: Reportaget om mina två första månader som vegan har publicerats. Köttbranschen har läst och de gillade inte vad de läste.

Strax efter att mitt reportage publicerats kom ett mejl till chefredaktören med huvudpoängen att det jag skrev i min text – att forskning visar att den globala köttkonsumtionen måste minska och det bums – inte är en korrekt bild.

Tesen var den här: I Sverige måste vi äta kött för att vi med vårt klimat och begränsade odlingsmark inte klarar att odla tillräckligt med växtbaserad mat för att föda oss själva.

Jag ringer upp Elin Röös, forskare på SLU och expert på hållbara livsmedelssystem.

Stämmer det att vi bör äta kött i Sverige för att vi har begränsningar?

– Nej. För det första kan vi handla med ­andra länder, vi har bra förutsättningar att odla spannmål och då kan vi göra det medan andra länder specialiserar sig på annat. Vi behöver inte ­producera allting själva, säger hon.

Elin Röös och kollegorna på SLU har i och för sig också räknat på om Sverige kan odla sig till självförsörjning och det går nästan. Men det kan vara ekonomiskt svårt för bönder och
kräva samhälleliga förändringar för att vara praktiskt möjligt.

Oliver Lazarus, doktorand i vetenskapshistoria vid Harvard, säger att det finns starka incitament för kött- och mejeriindustrin att få oss att tro att vi inte behöver ändra vårt ätande. Han är en av författarna bakom den första expertgranskade forskningsstudien som tittat på världens största kött- och mejeriföretags lobbying.

– Vi fann att alla de tio största amerikanska köttföretagen konstant bedrev arbete för att påverka regeringen. Det kan handla om politik på klimatområdet eller om att försöka tona ner rollen som djurhållning spelar för klimatförändringarna, säger Oliver Lazarus.

I USA finansierar industrijättar också forskare, en del på kända akademiska institutioner.

Även organisationen Sveriges grisföretagare har en forskningsstiftelse som stöttar projekt med upp till 250 000 kronor.

Dag 226: Jag vet inte hur många gånger jag nu har ätit Pressbyråns vakuumförpackade sallad med torr falafel, gegga i botten och lite stackars grönkål. I Stockholm går det nästan alltid att få tag på något rimligt veganskt, men en bit utanför huvudstaden är jakten lönlös.

Det är strax efter lunchrusningen i korsningen Odengatan/Roslagsgatan i Stockholm. Framför ­kassan inne på Mahalo står ett äldre par och vill veta vad ”hyckling” är. Bord är upptagna av yngre och äldre med bärbara datorer och fyllda tallrikar. Det som började som ett litet hälsocafé på Södermalm för sju år sedan har vuxit till två moderna restauranger så populära att det ofta är lång kö.

En av grundarna till Mahalo, Cornelia Alexandersson Nilsson, visar vägen ner till köket.

– Man märker en väldigt stor skillnad nu jämfört med 2016 när vi först blev helt veganska. Då var det många fler som ifrågasatte hur man skulle kunna bli mätt på bara växter, säger hon.

I köket trängs stora plastlådor fyllda av pumpafrön och nötter.

– Vi använder väldigt mycket cashewnötter. Och kikärtor, säger Cornelia Alexandersson Nilsson.

I fritösen bubblar det om tofun till rätten Knivsöder. Bredvid tillverkas den nya rätten Tempehtation Island, baserad på tempeh som är en kaka av fermenterade sojabönor.

– Många av våra gäster är nog inte veganer, men äter veganskt ibland. För mig spelar det ingen roll om man är stenhård eller inte, så länge man gör något är det positivt.

Dag 265: Ost. Grillad halloumi. Ljummen manchego. Det händer numera att jag äter ost och det är mitt dåliga samvete, medan jag känner hur det mjuka fluffet landar i magen.

Det är svårt att hålla sig till sin övertygelse, av den enkla anledningen att vi är människor.

Om skuldkänslorna över att inte helt lyckas hålla sig till växtbaserad mat – trots att man verkligen vill – skriver författaren Jonathan Safran Foer i sin bok Det är vi som är klimatet. Han berättar hur han efter att ha skrivit boken Äta djur, som handlar om ­industriell djurhållning, reste runt i USA för uppläsningar om det förkastliga i att äta kött från vad han kallar ”djurfabriker”. Samtidigt åt han i hemlighet just det han själv offentligt förkastade. ”Ofta hamburgare. Och ofta på flygplatser. Alltså kött från just det slags uppfödare jag hade talat starkast emot”, skriver han.

Safran Foer berättar att han även under arbetet med Det är vi som är klimatet knappt genomlevt en dag utan att känna köttsuget. ”Ibland har jag ­undrat om min allt starkare intellektuella övertygelse har gett bränsle åt ett allt starkare begär att konsumera kött”, funderar han.

För egen del gömmer jag mig gärna bakom att ost i alla fall är bättre än kött. Men stämmer verkligen det? Vad gäller klimatet så visar forskning från bland annat SLU att ost generellt har större påverkan än både kyckling och fläsk. Men etiskt då? Det är ju åtminstone inget slaktande inblandat. Men för att en ko ska kunna ge mjölk måste den insemineras och föda en kalv. Kalven tas sedan från mamman, medan vi tar mjölken. Det sker oftast inom ett dygn efter att kalven fötts.

Dag 279:I dag hörde jag mig själv säga ”Döda inte mina vänner kossorna” och insåg att så skulle jag aldrig ha sagt innan jag slutade äta kött.

I stora bioreaktorer i ett labb i den myllrande storstaden Singapore växer kycklingfiléer som inte sitter på någon kyckling. Celler har plockats ut ur ­kycklingar och nu ligger de i en vätska och ”matas” med näring tills de vuxit till vävnad som är redo att ätas. Det tar cirka tio dagar – en bråkdel av vad det tar att föda upp en kyckling.

Singapore blev det första landet i världen att ge grönt ljus åt försäljning av labbodlat kött. Företaget Good Meat blev det första att få tillstånd att sälja sin odlade kyckling, i december 2020. Deras slogan är ”Riktigt kött, gjort utan att skövla en skog eller ta ett liv.”

Det är lätt att tro att förhållandet mellan orsak och verkan ser ut så här: Djurvän slutar äta animalisk mat. I mitt fall har det varit precis tvärtom. Innan jag började äta veganskt tyckte jag visserligen att det var moraliskt fel att äta djur. Men det byggde på logiskt resonemang, inte personlig uppfattning. När djur inte längre låg på tallriken blev jag djurvän.

Men tänk om man kan äta kött utan grymhet?

Sedan 2020 har tusentals personer smakat Good Meats labbodlade kyckling, genom olika ­finrestauranger och genom samarbeten med de matstånd, hawkers, som är populära i Singapore. Intresset har varit enormt, säger Andrew Noyes, marknadschef på företaget.

– Folk står i kö för att få smaka och vi säljer slut varje vecka. Samtidigt är vi väldigt begränsade i vår produktion och kan inte möta efterfrågan.

Tekniken är kostsam och det gör köttet dyrt. Trots att mängder av uppstartsföretag just nu tävlar om att bli först att lansera labbodlat kött brett, finns det många som inte köper att det är framtidens lösning på köttfrågan. Men Andrew Noyes från Good Meat är övertygad om att det är det. De ska precis börja bygga en ny fabrik i Singapore, som blivit världens mest progressiva land vad gäller labbkött. Fabriken kommer att kunna tillverka tiotusentals kilo kött per år, säger Noyes.

– Men det är endast en bråkdel av vad som ­kommer att krävas av vår bransch för att möta efterfrågan. Det är bara en tidsfråga innan branschen lyckats få ner sina produktionskostnader, spår han.

Dag 355: Det sägs att det tar två veckor att skapa en ny vana. Egentligen tar det längre tid. I runda slängar ett år. Nu när det nästan gått ett år har jag faktiskt svårt att tänka mig kött på tallriken. Jag skulle inte kunna ta en paus tillräckligt länge från att tänka på vad det verkligen är för att hinna äta det.

Att ge upp eller kraftigt skära ner på animaliska ­produkter har gjort mig till en mer medveten ätare. Genom att rikta uppmärksamheten mot tallriken har jag fått syn på många saker, inte bara nya grönsaker och nya sorters köttsubstitut. Jag har fått syn på mig själv och min roll i det större system som jag är del av.

Men det finns också en neuropsykologisk förklaring till att jag inte längre är sugen på smaken av kött: Jag har vant mig av vid den.

– Vi vet i dag att smaklökarna kan förändra sin ­respons utifrån vad man äter, säger Johan Lundström, forskare i neuropsykologi vid Karolinska institutet.

Så det betyder alltså att även om en person känner saknad efter kött under en period, så kan det gå över?

– Ja, åtminstone smakmässigt.

Det finns dock en farlig fälla. Den före detta rökarens ”enda” cigg – den som riskerar att trigga igång behovet igen. Bacon.

– Bacon är ”the gateway drug” tillbaka in i köttätande. Har man väl smakat bacon igen, då åker man dit, säger Johan Lundström.

De rosa, krispiga strimlorna har allt som triggar oss: de är salta (som är belönande), de har mycket umami, en krispighet som förhöjer sinnesupplevelsen, och så en mjuk doft.

– På väg hem från krogen en sen lördagsnatt tänker man kanske att en baconburgare gör väl inte så mycket för klimatet.

Att hålla i något på lång sikt kräver ­uthållighet. Med

Jonathan Safran Foers ord:
”Att äta medvetet kommer att bli en av de kamper som om­spänner och definierar mitt liv.”