10 ögonblick som förändrade mat-Sverige

  • 22 okt 2022
  • 14 min

Tore Wretman och Mathias Dahlgren. // Kollage.

10 ögonblick som förändrade mat-Sverige
Jonas Cramby

Tore Wretman och Mathias Dahlgren. // Kollage.

Lyssna på artikeln

Svenske kocken brukade vara någon man skrattade åt i Mupparna. Nu är vi ett av de ledande köken i världen. Hur gick det till? Jonas Cramby berättar om tio ögonblick som förändrade mat-Sverige.

10: Tina Nordström introducerar flingsaltet (2001)

När SVT-serien Mat hade premiär i början av 00-talet skulle snart en ung, före detta Årets kock-deltagare inte bara bli Mat-Tina med hela svenska folket – hon skulle också förändra hur vi äter. För när Tina introducerade nya exotiska matvaror som flingsalt och balsamvinäger gjorde hon det med en öppenhet och karisma som fick en nation som hittills varit livrädda för att dofta vitlök – och bara gick på restaurang för att fira guldbröllop – att plötsligt öppna upp sig för kulinariska nymodigheter och gå man ur huse och rensa butikshyllorna. Mat-Tina kan ses som startskottet för foodie-fieringen av den svenska matkulturen – även om Livsmedelsverket rasade över Tinas flingsaltande och utmålade henne som den svenska folkhälsans fiende nummer ett.

9: Prins Bertil äter en hamburgare (1957)

Att äta hamburgare signalerar i dag att man är ung, cool och av folket. En gång i tiden var det precis tvärtom. Den förste svensk som åt en hamburgare på svensk mark kan ha varit prins Bertil, mannen som skulle ha blivit kung om det inte blivit något strul med successionsordningen så att han i stället fick ge namn åt en promenadstig vid Tylösand. Det var i alla fall prins Bertil som invigde ­Sveriges första hamburgerbar Burger-Grill i ­Helsingborg år 1957 och efteråt sägs ha ­stoppat i sig denna ­amerikanska nymodighet. Svensk press beskrev den som ”hackad biff i ituskuren vetebulle”. Resten är skräpmathistoria.

8: Svenske kocken gör entré i Mupparna (1975)

Köttbullar, smörgåsbord och det nya nordiska köket i all ära – frågan är om inte det som verkligen satt Sverige på den kulinariska kartan är en mustaschprydd tygdocka som kastade kastruller och avslutade sina meningar med orden ”börk börk börk”. Karaktären ”Svenske kocken” var med redan i premiäravsnittet av dockserien Mupparna 1975. Ursprunget till karaktären är omdiskuterat. Vissa menar att inspirationen kommer från ett gammalt matlagningsklipp från norsk television med den olympiske skidskytten Ole Einar Bjørndalen, medan svensken Lars Bäckman hävdar att han är den verkliga källan då han jobbade med catering på Mupparnas inspelningsplats, bar stora röda mustascher samt en gång fick blackout i tv-programmet Good Morning America och bara fick ur sig orden ”hu-do-do-bu-du-bu-do”.

7: Cajsa Warg skapar kokbokstrenden (1755)

I dagens publicistiska klimat, när det enligt myten släpps en kokbok om dagen, är det svårt att tänka sig tiden när det fortfarande i princip bara fanns en. Cajsa Wargs Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber var inte bara en enorm försäljningssuccé, den var också banbrytande då den baserades på Cajsas egna erfarenheter som matlagerska och vände sig direkt till hemmakocken. Med sin bok var Cajsa med och demokratiserade hemmamatlagningen. Hon fick svenskarna att prova nya ingredienser och tillagningsmetoder, och i över ett århundrade var det den dominerande kokboken – trots att flera recept innehåller vitlök, något som inte började bli accepterat förrän andra hälften av 1900-talet.

6. Liu Wan Chong blir akterseglad (1947)

När den kinesiska sjömanskocken Liu Wan Chong blev akterseglad vid ett besök i Göteborg 1947 skulle han inte bara ha ett par struliga veckor framför sig – han skulle också i förlängningen hjälpa till att göra Sverige till ett lite roligare och rikare land. Han öppnade 1959 Kinesiska muren – Sveriges första renodlade kinakrog. Där uppfann han det äktsvenska konceptet ”Fyra små rätter” och lanserade sötsur sås på nyponsoppa. Ah, ljuva glutamatminnen!

5: Den Gyldene freden öppnar (1722)

Även om Sverige kanske inte har samma kontinentala krogkultur som många andra länder så har vi faktiskt flera utmanare till titeln ”Världens äldsta krog”. Länge sa man att Erik av ­Pommern grundade ölhallen Zum Franziskaner redan 1421, även om det antagligen visat sig vara fyllesnack. Den Gyldene Freden i Gamla stan har haft öppet sedan 1722. Det är det svenskaste vi har och det sitter så mycket historia i stenväggarna att ett besök känns som att gå på ett slags Vasamuseum för kåldolmar. Har en svensk kulturpersonlighet blivit lite för berusad och skämt ut sig så är chansen stor att han gjort det just här. Till de gamla stamgästerna räknas Bellman, Taube, Björling, Slas, Ferlin, Vreeswijk och inte minst Anders Zorn – som köpte stället 1919 och skrev i sitt testamente att köttbullarna och sillen aldrig får tas från menyn. Sedan skänkte han hela rasket till Svenska Akademien.

4: Mathias Dahlgren startar Bon Lloc (1996)

Svensk krogkultur har sällan formats av någon enskild dominerande ideolog. Därför är det svårt att utse en ensam ansvarig för den massiva krogrevolution som skett de senaste 15 åren, med Michelinstjärnor, nynordisk matlagning och viktiga hållbarhetsdiskussioner. Det är en rörelse som uppstått organiskt, på flera ställen samtidigt, men frågan är om inte Mathias Dahlgren (ende svensken som vunnit kock-VM, Bocuse d’Or) har haft ett finger med i spelet och om öppnandet av Bon Lloc i Stockholm inte skulle kunna ses som någon slags startpunkt? Innan Dahlgren var finkrogar mest en angelägenhet för folk med ett fett representationskonto. På Bon Lloc började kostymerna blandas med indiekids och man behövde inte ens äta något, utan kunde hänga en hel kväll i baren. Tillsammans med en handfull andra ställen som snart ploppade upp var något nytt på väg att hända.

3: Märta Holmgren sammanställer Sju sorters kakor (1945)

Det är svårt att hitta en bokhylla i Sverige som inte innehåller åtminstone ett ­tummat ­exemplar av Sju sorters kakor. Boken har varit i tryck i 77 år, är svensk förlagshistorias mest sålda kokbok och att sträcka sig efter den röda boken med den spruckna pärmen så fort man blir sugen på fika är en lika svensk reflex som att klaga på vädret. Den första upplagan av boken kom 1945 efter att förlaget utlyst en recepttävling och innehöll då fortfarande ålderdomliga måttenheter som skålpund, jungfru, näve och dricksglas. Tajmingen kunde inte ha varit bättre. Under krigsåren hade svenska hushåll levt med ransoneringar och det högt älskade småkaksbakandet hade skurits ner till ett minimum. Men nu kunde man äntligen njuta av finska pinnar, mandelmusslor och strassburgare igen och ett publicistiskt fenomen var fött.

2: Tore Wretman köper Riche (1945)

Ingen har nog haft så mycket inverkan på den svenska matkulturen som Tore Wretman. Han omvärderade och lyfte den svenska husmanskosten, återinförde smörgåsbordet, var en av våra första tv-kockar och fick även svenska män att börja laga mat. Han skrev också kokböcker, öppnade ett pärlband av ikoniska krogar, blev mentor för generationer av svenska matlagare samt uppfann finhamburgaren, Toast Skagen och Rhode Island-såsen. Det är också Tore Wretmans fel att den äldre ­generationen fortfarande kallar baguetter för Pain Riche. Men frågan är om hans definierande ögonblick ändå inte var när han vid 29 års ålder köpte den nedgångna restaurang Riche i Stockholm – och i förlängningen skapade det fenomen och begrepp som skulle bli Stureplan. Under några år i slutet på 90- och början av 00-talet var Stureplan Sveriges mest kända, och ökända, gatukorsning och själva sinnebilden för svenskt krogliv. I dag har det blivit mer demokratiserat att gå ut och äta och man ­behöver sällan köa eller få skit av dörrvakter.

1: Sverige skriver arbetskraftsavtal med Italien (1947)

Efter andra världskriget var Italien ett urfattigt land i ruiner. För att kunna sörja för sina medborgare skrev man arbetskraftsavtal med Sverige som resulterade i att en mängd italienska arbetare sökte sig till svenska industristäder, varav många hamnade på ASEA i Västerås. Med sig tog de sitt hemlands matvanor, som pasta och pizza, och det dröjde inte länge innan Sveriges första pizzeria hade öppnat i Västerås. Snabbspola 75 år och man finner att maträtterna de tog med sig har blivit det svenskaste som finns: spaghetti med köttfärssås till vardags och hämtpizza till fest … och vardag.

I dag finns ungefär 3 500 pizzerior i Sverige. Jämfört med cirka 180 ­Sibylla och 200 McDonald’s blir det tydligt vilken roll svennepizzan spelar i vår vardag. Res till en svensk småstad och om de inte har något annat så finns i alla fall en anständig pizzeria. Kebabpizzan – som kom till Sverige på 80-talet genom turkisk arbetskraftsinvandring – har blivit Sveriges mest populära snabbmatsrätt. Den är ett övertygande argument för det hopplösa i att ens försöka motsätta sig kulturblandning när man i stället kan luta sig tillbaka, ta en slajs och njuta av den.

Fler utvalda artiklar