Äta ekollon?

Eken är Sveriges vanligaste ädla lövträd. Kan den också vara nyckeln till framtidens matförsörjning? Ola Schubert är övertygad om det.

Redan när man stiger över tröskeln till Ola Schuberts etta i 20-talshuset på Söder i Stockholm möts man av stora korgar fulla med ekollon. Han plockade 130 kilo tidigare i höstas. På köksbordet står brödkorgen kvar efter frukosten, fylld med mörkt, kastanjefärgat fröknäcke. På hyllan över bordet jäser en flaska måltidsdryck och ur kylskåpet lyfter Ola ut en bytta med nykokt pastej. Allt är lagat av honom själv. På ekollon.

– Jag äter ekollon åtminstone varannan dag på ena eller andra sättet, säger han.

Alltsammans började för några år sedan med att Ola Schubert hamnade i en återvändsgränd i livet. Dittills hade han arbetat som animatör och illustratör men så hamnade han i en upphovsrättslig tvist om de färgglada så kallade Babblarna som hade skapats som ett specialpedagogiskt verktyg för barn med grava språkstörningar. Så småningom blev Babblarna en enorm succé på Youtube och intäkterna stora. Men tvisten slutade med att Ola dömdes att betala motpartens rättegångskostnader på flera miljoner och han insåg att det var skulder han skulle få betala på livet ut. Gnistan och kreativiteten försvann.

Fattig, sjukskriven och lätt desperat började Ola vandra runt i kvarteren där han bodde för att dokumentera alla ätliga växter, som skulle kunna få hushållskassan att räcka månaden ut. Varenda rönn och hagtornsbuske ritades in på kartan.

Var han än gick krasade det under fötterna. 2018 var ett mastår. Så kallas det när alla individer av ett växtslag samordnar sin blomning och fruktsättning så att den blir extra riklig.

– Jag noterade den enorma mängden ekollon och tänkte att dem kan man ju inte äta, men något måste man väl kunna göra av dem?

Ola gick hem och googlade. Det enda som fanns på svenska var en sida, där det stod att man kunde göra mjöl av ekollon genom en energikrävande och omständlig kokningsprocess, som dessutom till viss del förstör näringsinnehållet.

Han sökte vidare på engelska och hittade mer material, särskilt från Kalifornien, där ett antal kockar tycktes ha fallit för ekollonen som ingrediens.

– Jag hittade bland annat beskrivningar av ekollonburgare. Jag bjöd in våra vegangrannar till mitt första försök och det blev lyckat. Grannarna var lyriska, skrattar Ola.

Men fortfarande var urlakningsmetoden ett krux. De bittra och giftiga garvämnena måste bort om man ska kunna äta ekollonen och tiden och energin det tog med urlakning var inte tillfredsställande.

Av en slump trillade Ola en dag över ett gammalt svartvitt fotografi. Bilden var tagen på USA:s västkust under 1900-talets första årtionde och ­föreställde en kvinna, Mrs Freddie, från hupastammen som sitter vid en sandgrop fylld av en mjölig välling och häller sakta på mer vatten. Uppenbarligen är hon i färd med att urlaka bitterämnen ur mjölet.

– Mrs Freddie använde inte glasburkar när hon lakade ur ekollonmjöl. I dag verkar det vara en oskriven regel att göra det, men den metoden tar mellan en och två veckor. Jag tänkte att det måste finnas ett sätt som går snabbare. Filtrering hade jag inte läst om tidigare eller provat, berättar Ola.

Efter att ha sett fotot tog han fram ett kaffefilter, fyllde det med ekollonmjöl och lät kökskranen droppa vatten i filtret tills mjölet inte längre smakade beskt. Det tog ett par timmar.

Simsalabim hade han återerövrat konsten att på ett enkelt sätt kallurlaka ekollon!

Sedan dess har han experimenterat för att se hur man bäst kan torka, knäcka, mala och laka garvämnena ur ekollonen för att kunna använda dem i matlagning. Den intresserade kan följa försöken på Facebook-sidan Under ekarna.

Han har stekt pannkakor och bakat bröd, friterat nudlar och papadums, kokat gröt och rostat ekollon till müsli och knaprig topping. Bryggt vin, bakat småkakor och äppelpaj på mjölet, fyllt tacos med ekollonfärs och blandat till nötkräm av Nutella-typ. Fyra år efter de första, trevande försöken börjar receptsamlingen bli ganska stor.

– Jag blev förvånad när jag upptäckte hur stärkelsen från ekollon används i Korea för att exempelvis göra ekollontofu (dotori muk) och ekollonnudlar (dotori guksu). Nudlarna är en av mina favoriter.

Ola har även hjälpt skogsträdgårdsgurun Philipp Weiss med kapitlet om ekollon i Nötodlarens handbok. Nu har Ola börjat skriva på en egen bok, helt tillägnad eken och vad man kan laga av dess frön. Dessutom har han anordnat tre ekollonfestivaler i Stockholm, varav en i samarbete med föreningen Rädda Hammarbyskogen. Fler än tusen ekar i den stora skogen strax söder om stan hotas nämligen av kommunens exploateringsplaner.

Det är inte enbart ekollonen, vars skal bleknar till en sammetsmatt, ljusbrun ton under torkningen, som intresserar honom. Han har även blivit fascinerad av hur dessa bjässar till träd kan anpassa sig till olika landskap, miljöer och ett föränderligt klimat.

Han har fördjupat sig i trädslagets olika arter och utbredning och i de kulturer jorden runt där eken och dess ollon har varit ett viktigt inslag, både i forntiden och på vissa platser ända in i våra dagar.

– Det finns ursprungsfolk i Kalifornien, som tidigare levde på ekollon till sextio procent. Samhällen där eken var en viktig handelsvara kallas balanokulturer, säger Ola, som gärna använder ordet balano i stället för ollon eftersom det väcker andra associationer hos människor.

Eken är en perenn basgröda

Även i Asien, framför allt i Korea, finns än i dag en levande balanokultur. Där är det alltså inte, som i Nordamerika, det kolhydratrika mjölet man tar tillvara. I stället utvinns stärkelsen.

I delar av Nordafrika görs ibland couscous på ekollon.

Längre tillbaka finns spår av ekollonätande vid utgrävningar nästan jorden runt, även i Europa. Framför allt tycks det ha varit en viktig näringskälla i Tvåflodslandet i Irak och delar av Iran, Syrien och Turkiet.

– Och vid en arkeologisk undersökning i norra Israel hittades 780 000 år gamla ekollon, använda som föda av homo erectus. Där, i Huladalen, har man även funnit bevis för att redan dessa tidiga människor använde elden för att laga mat, säger Ola.

Kärnan i hans engagemang är dock ekollonens potential som en basgröda för framtiden.

Exakt vilka näringsämnen som finns i ekollonen är inte kartlagt. Fler analyser behöver göras. Men enligt de hittills gjorda bjuder ekens frukter på gott om fibrer och goda fetter och lika mycket protein som dagens stapelvaror majs, ris och potatis.

Dessutom innehåller de många viktiga mineraler och vitaminer. Bland annat har ekollonen en hög halt av järn, mangan, fosfor, kalium och kalcium samt vitaminerna A, E, B6 och niacin.

En positiv sak är att eftersom trädet skyddar sin fortplantning tycks inte fröna ta upp vare sig avgaser, pesticider eller andra föroreningar. Den som äter ekollon kan alltså plocka ren mat mitt inne i en storstad. En annan fördel är att torkade ekollon kan förvaras i åratal.

Trots Olas intensiva researcharbete finns mycket kvar att undersöka.

– Nu är jag på jakt efter någon plats där man vill satsa på en kvarn och utveckla förädlingen och mathantverket runt ekollon, berättar han.

När Ola berättar för människor om denna urgamla men bortglömda matkultur möts han oftast av förvåning. Faktum är att även han själv, efter fyra år av ekollonnörderi, fortfarande är förundrad över upptäckten.

– Tänk att vi har gått här i flera tusen år och missat en sådan grej! Det är obegripligt. Eken är en perenn basgröda, som har allt vi letar efter.

Racahout des Arabes

Racahout des Arabes var ursprunget till drycken varm choklad i Europa. Denna mättande ekollondryck var väldigt populär i delar av Europa under 1800-talet men blev till slut utkonkurrerad av den mer kommersiella och exotiska kakaon.

Ingredienser:
1 matsked ekollonmjöl 3 dl mjölk (havre- eller mandeldryck funkar också bra)
0,5 tesked kakao 1 matsked socker (eller efter smak)

Gör såhär:

1. Koka upp under omrörning. Låt sjuda i 1-2 minuter.

Fröknäcke på ekollon

Knäckebröd på ekollon blir mörk och sprött men inte så smakrikt. I det här receptet ger olika frön smak och struktur men man kan även experimentera med viltplockat, som nässlor och tallbarrsolja, för variation.

Ingredienser:
1 dl finmalet ekollonmjöl 1 dl solrosfrön
1 dl pumpakärnor 1 dl sesamfrön
1/2 dl linfrön 1/2 tsk salt
2 dl kokande vatten 1/2 dl rapsolja

Gör såhär:

1. Sätt ugnen på runt 140 grader.
2. Blanda ihop torrvarorna. Häll på olja och vatten och rör om till en smet. Låt stå i tio minuter.
3. Lägg bakplåtspapper på en plåt och klicka upp smeten. Lägg även ett bakplåtspapper ovanpå. Använd händerna för att platta till smeten som en tunn hinna över plåten (utan frön kan man kavla ut smeten).
4. Avlägsna det övre bakplåtspappret och ställ in i ugnen i 45-60 min.
5. Plocka ut, skär upp och låt svalna.

Balanopastej

Vegansk men med en tydlig karaktär av leverpastej är detta ett pålägg som passar många, både små och stora. Servera på bröd, gärna tillsammans med saltgurka.

Ingredienser:
400 gram grovmalet ekollonmjöl 1 skivad salladslök
3/4 dl soltorkade tomater 3 msk olivolja
1 dl hackad kruspersilja 1 msk japansk soja
1 tsk vinäger 1 krm salt

• 2 krm svartpeppar

Gör såhär:

1. Mixa ihop till en grynig röra med exempelvis en stavmixer.
2. Låt stå minst 30 min innan servering.
3. Förvara i kylskåp eller frys i isformar för att ta upp efter hand.

Ur Tidningen Vi 2023 #11.