Tack och farväl till fyra små rätter

Kinakrogarna blev en lika självklar del av folkhemmet som pizzerior, stadshotell och gatukök. Nu stänger de, en efter en. Är det något större än friterad banan som riskerar att gå förlorat?

Det är bara en vecka kvar innan Sveriges äldsta kinarestaurang stänger för alltid. Efter att det serverats sötsur sås och biff med bambuskott på Kungsbro strand i Stockholm i över 63 år har Wai Lun Ng och hans hustru René slutligen bestämt sig för att pensionera sig.

Intresset för att äta en sista friterad banan på Restaurang Hong Kong är dock enormt. Samtliga bord är fullsmockade och hela tiden anländer det fler och fler människor. Stamgäster, boende i området och kinakrogsnostalgiker som jag själv trampar oroligt omkring i vestibulen samtidigt som den vänliga men kärva servisen schasar bort alla som inte har ett bord. Jag har tur och får ett av de sista. Men det får gå snabbt. Om bara en timme kommer nästa sällskap.

Jag fingrar på den mjuka fusklädermenyn, men behöver inte öppna den eftersom jag redan vet vad den innehåller. Det är första gången jag äter just här, men jag känner ändå igen nästan allt omkring mig. Det ljusblå porslinet med drakar i botten. De fyrkantiga pagodvalven i mörkbetsat trä över baren. Penselmålningarna av tranor och berg och de små röda tofsarna hängande från lamporna. Det enda som är annorlunda är att man inför stängningen ställt fram ett bord med porslin och småsaker till försäljning. Jag funderar på att köpa en av de tre smårättertallrikarna när jag lägger märke till en gammal inramad recension från Aftonbladet. Restaurang Hong Kong får tre plus och det kortfattade omdömet ”Bra”, utan så mycket som ett utropstecken efter. 

”Bra”, tänker jag och beställer in några gamla favoriter. Det är faktiskt precis så man alltid summerat sina kinakrogsbesök. Gott, men alltid utbytbart. Bra, men utan utropstecken. Inget speciellt, men ibland allt man vill ha.

Men nu när de sista klassiska svenska kinakrogarna stänger en efter en känns det plötsligt som om vi kanske tagit dem för givna.

Jag minns fortfarande mitt första kinakrogsbesök. Det liknade antagligen ditt första kinakrogsbesök (om du inte är från Kina förstås, då det naturligtvis var något helt annat). Under en annars ganska grå kulinarisk uppväxt bland limpmackor och mandeltorsk kändes det som att få en skymt av resten av världen när mina föräldrar tog med mig till restaurang Canton i Skara. Där såg inredningen ut som kulisserna till en Bruce Lee-film och maten var lika futuristisk som i Blade runner. Den var samtidigt spännande och välbekant. Smakade gott av soja, socker, vinäger, majsstärkelse och något beroendeframkallande som jag kände igen från skolans knäckemackor med Aromat (och som jag senare skulle identifiera som MSG, mononatriumglutamat). 

Ända sedan dess har jag närt en särskild kärlek till den märkliga blandningen av kinesiskt, svenskt och internationellt övervintrat 70-tal: fyra små rätter, friterad banan, träpaneler, akvarium, drakar, röda lyktor och de enorma fuskläderklädda menyerna. 

Men hur uppstod egentligen den svenska kinakrogen?

Under 40-talet arbetade en grupp kinesiska musiker och varietéartister på Berns i Stockholm. De lagade mat och underhöll gästerna och när andra världskriget bröt ut blev några kvar. Snart började de första kinesiska restaurangerna poppa upp. 1959 öppnade Liu Wan Chong Kinesiska muren i Göteborg. Bara några år senare, 1963, startade Erland Yang Restaurang Hong Kong på Kungsbro strand och, lite senare, Shanghai på Sveavägen, också den i Stockholm. Där introducerade han det som skulle bli den svenska kinakrogens stora gastronomiska arv: Tre små rätter (som så småningom blev fyra). Yang ska ha märkt att svenska gäster inte ville äta på kinesiskt vis. Istället för att ett sällskap delade på många olika rätter ville man ha egen mat och gärna allt på samma tallrik, smörgåsbord-style. Så Yang kombinerade olika (små) rätter vilka enligt kroglegenden var 1. Biff med bambuskott. 2. Kyckling med mandel (senare cashew) och 3. Friterade räkor med sötsur sås. 

Plus, naturligtvis, friterad banan med glass och sirap till dessert. 

Dessa (små) rätter skulle sedan forma den svenska bilden av kinesisk mat under mer än ett halvt sekel. Men Kina består ju inte av ett enda kök utan av åtta stora, och ett trettiotal regionala, där alla skiljer sig lika mycket åt som, säg, det portugisiska från det finska. De kinesiska köken är också oerhört gamla. När vi i Norden fortfarande käkade nävgröt och salt sill åt man i många delar av Kina ungefär som en foodiehipster från Brooklyn. De var först med att syra grönsaker, lufttorka skinka, destillera sprit, göra nudlar och pasta, fermentera bönor, äta glass och kultivera ris, te och marijuana. 

Så hur reducerades en sådan rik matkultur till just dessa rätter? 

En kombination av omständigheter och ursprung, skulle jag säga. Det kantonesiska köket har nämligen varit särskilt viktigt för den kinesiska diasporan, då många av de tidiga emigranterna kom från södra Kina. Både sötsur sås och biff med bambuskott är fullkomligt rimliga kantonesiska maträtter, men anpassade efter svenska omständigheter. Biff med bambuskott hade en enkel, och för svensken lättfattlig struktur. Protein + grönsak + sås. Något som sedan löper som DNA-strängar genom kinakrogarnas menyer: biff med lök, kyckling med curry, friterat fläsk med sötsur sås. 

Det är även svårt att överskatta friteringen i den svenska kinakrogens framgång. En svensk kunde känna sig osäker inför vattenkastanjer och fermenterade bönor. Men något krispigt med något sött kunde alla förstå. 

Under 50- och 60-talen spreds konceptet långsamt men det stora genombrottet kom på 1970-talet då kinakrogar likt de Erland Yang och Liu Wan Chong standardiserat tio år tidigare öppnade i snart sagt varje svensk småstad. Den svenska kinakrogen hade blivit en lika självklar del av folkhemmet som pizzerior, stadshotell och gatukök. 

Idag är den svenska kinakrogen utrotningshotad. 2022 gick Österns pärla i Helsingborg i konkurs efter 50 år på samma adress. Kinesiska muren i Göteborg stängde redan 2016 och nu är det alltså Restaurang Hong Kongs tur. Andra sadlar om och serverar ”asiatiska bufféer” där man blandar pad thai med sushi och friterad kyckling. Av den äkta oautentiska svenska kinakrogen finns det inte många kvar. Ironiskt nog kanske det är vår ökade kunskap som bär skulden. Under ganska lång tid buntade vi svenskar ihop allt öster om Istanbul som ”asiatisk mat” och kände oss hotade av vitlök. Sedan kom mat-tv och sociala medier och plötsligt dundrar mattrenderna likt kreaturshjordar över världen. Om en influencer i Seoul lägger ut ett nytt slags nudelhack på måndagen kan en hemmafru i Jönköping laga exakt samma sak på tisdagen efter. Mikrotrenderna blixtrar till och försvinner lika snabbt som ”C-strålarna utanför Tännhauser gate” för att citera Blade runner. 

Detta har resulterat i att vi numera inte behöver bunta ihop allt till ”kinamat” utan kan skilja på maten från Sichuan, Hunan och Xian. Vi har fått en uppsjö av nya spännande regionala krogar men kanske också, tyvärr, börjat glömma bort dem som banade vägen. 

Åtminstone känns det så när jag får in min mat under den där sista veckan på restaurang Hong Kong. Jag har bara beställt in kinakrogsklassiker. Biff med bambuskott, friterade räkor med sötsur sås och kyckling med cashewnötter. Jag fumlar efter en extra maizenaglidig bambuskottsbit med pinnarna, stoppar den i munnen och genast slår dörren till tidsmaskinen igen och jag är tillbaka på restaurang Canton i Skara. När jag ser mig omkring i den fullpackade lokalen ser de andra gästerna ut att uppleva exakt samma sak, fast i Linköping, Säffle eller Göteborg. Jag spetsar den sista biten friterad banan och drar den genom sirapen. Den är bra, men utan utropstecken. 

Inget speciellt, men ibland allt man vill ha.

Läs mer:

Syskonen Billgren: ”Vi romantiserade rutiner”

Lydia Sandgren: Varför springer vi?

Så blev matpyramiden i Vi storpolitik i USA